合桃香蕉蛋糕 (Banana Bread)

從小都喜歡吃香蕉蛋糕, 喜愛他濃濃的香蕉味, 蛋糕又是軟糯但不是糊口的一種。從前很小的時候, 父母很愛一家人到銅鑼灣的金雀餐廳食晚廳。一家老式的西餐館, 喜愛他的香濃羅宋湯,喜愛他的特餐有白汁魚塊, 又有牛排又有雪糕甜品, 在以前物質冇現時豐裕的環境下, 真係好豐富呢!

但我的最愛還是餐廳隔壁的一家麵包店, 名叫亞歷山大麵包。 他們的麵包中有車輪飽、有忌簾牛角筒、香蕉蛋糕以及各式各樣的曲奇餅。我找過食亦過多家麵包店的香蕉蛋糕仍未能尋回昔日的味道。或許以下的食譜已經係我做過的、食過的最相近的一個香蕉蛋糕

材料（21cm L X 11cm w X 7cm H　蛋糕模）:

牛油－－－－－－－－－－105g
砂糖－－－－－－－－－－100g
蛋黃－－－－－－－－－－3隻
蛋白－－－－－－－－－－2隻
熟香蕉－－－－－－－－－3條
檸檬汁－－－－－－－－－1湯匙
冧酒(Rum)－－－－－－－－1湯匙
低筋麵粉－－－－－－－－100g
高筋麵粉－－－－－－－－50g
Baking Soda－－－－－1 茶匙
Baking powder －－－－－1 茶匙
Vanilla Extract －－1 茶匙
合桃－－－－－－－－ 40g

做法:

1. 烤箱預熱170C
2. 將合桃放錫紙面入爐，同170度攝氏焗15-20分鐘
3. 將牛油以慢火加熱煮溶，備用
4. 將所有粉類過篩，備用
5. 將香蕉切成小塊，用打蛋器將香蕉打成奶油色糊狀，加入檸檬汁打勻
6. 把糖、溶牛油、蛋黃、Rum酒和 Vanilla油加到香蕉糊內並伴勻7. 再將粉類材料加進並搞勻8. 準備打蛋白霜，器皿一定要完全乾淨沒有油、沒有水才可以把蛋白打起，打至硬身有垂垂的尖角就可以9. 先將三分一的蛋白霜加入麵糊，將蛋白霜和麵糊充分混合
10. 再將餘下的蛋白霜以 Cut and Fold 的方式輕輕混合，盡量避免將麵糊的空氣擠出來
11. 將已焗好的合桃放進麵糊輕輕攪拌12. 焗盤內塗上一層牛油方便脫模，隨即將麵糊倒入13. 以170度攝氏烤焗30-40分鐘（因每家之焗爐溫度有異，烤到表面金黃色中間部份都熟透就可以)

溫馨提示:

1. 蛋白霜要在室溫下才好打發
2. 當蛋白霜加入麵糊時，不可以混合過度。以免蛋白的氣泡被弄破。自己的經驗混合時不超過5次的 Cut and fold。



資料參考
偽主婦的生活日記

果撻 Fruit Tart

夏日炎炎, 香港將會有很多新鮮水果都係這個時候當造, 正所謂不時不食, 當市場上相繼推出這些生果如士多啤梨、藍莓、菠蘿等等, 最好不過用來做一個新鮮雜果撻呢! 

雖然食譜有點兒復雜, 但其實可以分開做或者做定個撻皮放在雪櫃。隨時想做就去做啦!

撻皮材料: 

低筋麵粉 -------- 225克
無鹽牛油 -------- 135克
砂糖 --------------- 65克
雞蛋 --------------- 40克(方便可落1隻)
鹽 ------------------ 少量

撻皮做法:

1. 先將牛油置於室溫中待軟化並刀切成小方塊。
2. 用合后電動打蛋器打軟, 加入砂糖及少量鹽, 繼續用慢速打勻。兩者混打成淡黃色。 
3. 將已打勻的雞蛋汁加入牛油糊, 慢速再打至均勻。
4. 再分2-3次篩入麵粉, 並用手指尖將雞蛋牛油糊搓揉成一粉團
5. 用保鮮膜包好放入冰格雪15-20分鐘, 備用 

撻皮壓模方法:

1. 取出已雪的粉團,並分開成每小塊 35克
2. 撻模要先掃油及上少少高粉
3. 先搓軟並搓成圓。將粉圓放於撻模中間, 用兩隻大姆指壓好撻皮
4. 由撻底開始, 一面壓扁同一時間轉撻模。
5. 然后將麵團向外推至整個撻邊填滿。按壓厚薄須要均勻。
6. 最后要用义在麵團底刺幾個小孔
7. 烤爐用 180度焗15-20分鐘, 脫摸備用

吉士奶黃醬材料及做法:

材料A
鮮奶 ------------- 400ml
雲呢嗱支 ------  1/3支
蛋黃 ------------- 4隻
低筋麵粉 ------- 2大湯匙
粟米粉 ---------- 2大湯匙
砂糖 ------------- 100克 

材料B
淡忌廉 ---------- 100ml
砂糖 ------------- 1/2大湯匙
RUM ------------  隨意,可唔落

1. 材料A中的鮮奶及雲呢嗱支煮至微滾有汽泡, 即關火
2. 蛋黃加砂糖攪拌至顏色變淡, 加入已過篩的低筋粉和粟米粉。須攪勻
3. 將混合物在程序1慢慢倒入蛋黃糊攪匀
4. 已攪勻的程序3混合物再過篩, 放回鍋中用小火邊煮邊攪拌, 煮至濃稠即可。表面放上保鮮膜防止結皮。
5. 將材料B的忌廉打起並加入已冷卻的吉士奶皇醬攪拌均勻。
6. 放入唧袋裡備用

朱古力漿

黑朱古力粒 ---------- 20-30克

1.  將朱古力粒放在一個沒有油同水的器皿裡, 備用
2.  準備一個小煲的滾水,將整個器皿的朱古力放入熱水中。記住要小心,不能把水弄進朱古力裡面
3.  因為熱力的關係朱古力會溶掉而成為漿

萬事俱備, 現在可以將以上已準備好的餅底、新鮮的水果、吉士醬合二為一成就美味的鮮果撻。

1.  我們先在已焗好的餅底掃上一層朱古力醬, 目的係避免水果的汁流到餅底。
2.  在朱古力醤面唧上一層奶皇。
3.  把喜愛的水果放在奶皇面層。
4.  為左令水果的顏色更加鮮艷, 在面層可以輕掃一層果膠。 即成

綠茶奶皇泡芙 (Green Tea Cream puff)

較早前去左大阪、京都自由行之旅。 去到京都不得不買著名的綠茶回港做甜品呢! 加上在京都的綠茶粉一定比台灣出的綠茶粉香濃好多, 甜品做出來的味道係同方間買的不一樣啊。價錢還要比在香港買的日本綠茶粉便宜得多呢。今次要試下用綠茶做泡芙的餡料。

泡芙外皮材料及做法:

材料A 水 ---------------- 100ml
無鹽牛油 ------ 60克

材料B
低筋麵粉 ------ 30克
高筋麵粉 ------ 30克
鹽 ---------------- 少許

材料C
雞蛋 ------------- 3隻

1. 雞蛋打勻備用
2. 低筋及高筋麵粉過篩,備用
3. 先將水和牛油放於煲中, 牛油水要煮沸。 一定要煮沸!!!!!
4. 水滾后, 把煲搬離火並加入已篩的麵粉。 搞至麵粉和牛油溶液混合無粉粒。再開小火邊煮邊攪拌, 煮至大約80度, 直至鍋底有一層薄皮就可以。
5. 放粉團於打蛋盤中, 微涼后將材料C的雞蛋逐少加入麵團
6. 每次加入雞蛋必須要攪至雞蛋完全被粉團吸收才可以再加。 加蛋一直至用膠括提起麵團倒呈一個倒三角形即可。
7. 麵糊放進擠花袋, 麵糊可擠成12個大小約5公分
8. 表面噴水為防止表皮太早烘乾有礙膨脹, 用攝度200度烤30分鐘再悶5分鐘。把焗爐先打開一半, 再全開以防止塌陷的問題。

綠茶吉士奶黃醬材料及做法:

材料A
鮮奶 ------------- 500ml
雲呢嗱支 ------ 1/3支
蛋黃 ------------- 4隻
低筋麵粉 ------- 3大湯匙
粟米粉 ---------- 3大湯匙
日本綠茶粉----- 8-10克
砂糖 ------------- 110-120克 

材料B
淡忌廉 ---------- 125ml
砂糖 ------------- 1/2大湯匙
RUM ------------ 隨意,可唔落

1. 材料A中的鮮奶及雲呢嗱支煮至微滾有汽泡, 即關火
2. 蛋黃加砂糖攪拌至顏色變淡, 加入已過篩的低筋粉和粟米粉和綠茶粉。須攪勻
3. 將混合物在程序1慢慢倒入蛋黃糊攪匀
4. 已攪勻的程序3混合物再過篩, 放回鍋中用小火邊煮邊攪拌, 煮至濃稠即可。表面放上保鮮膜防止結皮。
5. 將材料B的忌廉打起並加入已冷卻的綠茶吉士奶皇醬攪拌均勻。

溫馨提示
1. 當煮水加牛油時一定要煮沸, 因為煮沸的牛油水才能把麵粉中的筋燙死, 好使泡芙順利膨脹
2. 擠泡芙皮的麵糊時要一口氣擠, 如果后來再補擠, 烤好后泡芙裡面便不再係全空。影響口感啊!
3. 麵糊放進焗爐的頭10分鐘都沒有動靜, 大約10分鐘後香味慢慢由焗爐飄散出來, 泡芙亦會緩慢膨脹起來。要耐心地焗至30分鐘、再悶5分鐘。把焗爐先打開一半, 再全開以防止塌陷的問題。

吉士奶皇泡芙 (Choux Cream)

第一次認識泡芙這一個小甜點係聖安娜餅店。 當時的聖安娜餅店只有在跑馬地一家, 她們做的泡芙是一隻天鵝的模樣, 樣子非常討人喜歡呢。可惜, 她們只做限量發售。如果想購買一定要上午去排隊啊! 此事已經係筆者小時候的往事矣已。如今聖安娜餅店已分佈在港九新界呢!

今次好想重溫兒時的甜點, 於是第一次試整泡芙。為要增加成功率, 我做個最傳統的圓泡芙啊!

泡芙外皮材料及做法:

材料A 水 ---------------- 100ml
無鹽牛油 ------ 60克

材料B
低筋麵粉 ------ 30克
高筋麵粉 ------ 30克
鹽 ---------------- 少許

材料C
雞蛋 ------------- 3隻

1. 雞蛋打勻備用
2. 低筋及高筋麵粉過篩,備用
3. 先將水和牛油放於煲中, 牛油水要煮沸。 一定要煮沸!!!!!
4. 水滾后, 把煲搬離火並加入已篩的麵粉。 搞至麵粉和牛油溶液混合無粉粒。再開小火邊煮邊攪拌, 煮至大約80度, 直至鍋底有一層薄皮就可以。
5. 放粉團於打蛋盤中, 微涼后將材料C的雞蛋逐少加入麵團
6. 每次加入雞蛋必須要攪至雞蛋完全被粉團吸收才可以再加。 加蛋一直至用膠括提起麵團倒呈一個倒三角形即可。
7. 麵糊放進擠花袋, 麵糊可擠成12個大小約5公分
8. 表面噴水為防止表皮太早烘乾有礙膨脹, 用攝度200度烤30分鐘再悶5分鐘。把焗爐先打開一半, 再全開以防止塌陷的問題。

吉士奶黃醬材料及做法:

材料A
鮮奶 ------------- 400ml
雲呢嗱支 ------ 1/3支
蛋黃 ------------- 4隻
低筋麵粉 ------- 2大湯匙
粟米粉 ---------- 2大湯匙
砂糖 ------------- 100克 

材料B
淡忌廉 ---------- 100ml
砂糖 ------------- 1/2大湯匙
RUM ------------ 隨意,可唔落

1. 材料A中的鮮奶及雲呢嗱支煮至微滾有汽泡, 即關火
2. 蛋黃加砂糖攪拌至顏色變淡, 加入已過篩的低筋粉和粟米粉。須攪勻
3. 將混合物在程序1慢慢倒入蛋黃糊攪匀
4. 已攪勻的程序3混合物再過篩, 放回鍋中用小火邊煮邊攪拌, 煮至濃稠即可。表面放上保鮮膜防止結皮。
5. 將材料B的忌廉打起並加入已冷卻的吉士奶皇醬攪拌均勻。

溫馨提示
1. 當煮水加牛油時一定要煮沸, 因為煮沸的牛油水才能把麵粉中的筋燙死, 好使泡芙順利膨脹
2. 擠泡芙皮的麵糊時要一口氣擠, 如果后來再補擠, 烤好后泡芙裡面便不再係全空。影響口感啊!
3. 麵糊放進焗爐的頭10分鐘都沒有動靜, 大約10分鐘後香味慢慢由焗爐飄散出來, 泡芙亦會緩慢膨脹起來。要耐心地焗至30分鐘、再悶5分鐘。把焗爐先打開一半, 再全開以防止塌陷的問題。


食譜參考: 
Youtube - Cooking with Dog
琳達公主的烘焙筆記

蛋殼 (港式蛋撻)

上星期我在屋企無聊上網之際, 我好想飲港式奶茶加多件酥皮蛋撻。真係人間之中極品。。。。。

我又去爬文, 又去 Youtube 搜尋人家大師的食譜。希望集合各大門派之大成, 不過做港式酥皮對於我依個新手真的有點難。於是我忽發其想, 想當年港督彭定康的至愛"泰昌蛋撻", 不就是用餅皮製作的蛋撻嗎? 好!!! 我又可以試再取易捨難式地試做這個用餅皮的蛋撻呢。 。。。。

單看以下食譜個蛋撻皮原來用上好牛油啊,不過我深信越邪惡越美味呢!

撻皮材料: 

低筋麵粉 -------- 225克
無鹽牛油 -------- 135克
砂糖 --------------- 65克
雞蛋 --------------- 40克(方便可落1隻)
鹽 ------------------ 少量

撻皮做法:

1. 先將牛油置於室溫中待軟化並刀切成小方塊。
2. 用合后電動打蛋器打軟, 加入砂糖及少量鹽, 繼續用慢速打勻。兩者混打成淡黃色。 
3. 將已打勻的雞蛋汁加入牛油糊, 慢速再打至均勻。
4. 再分2-3次篩入麵粉, 並用手指尖將雞蛋牛油糊搓揉成一粉團
5. 用保鮮膜包好放入冰格雪15-20分鐘, 備用

撻皮壓模方法:

1. 取出已雪的粉團,並分開成每小塊 35克
2. 撻模要先掃油及上少少高粉
3. 先搓軟並搓成圓。將粉圓放於撻模中間, 用兩隻大姆指壓好撻皮
4. 由撻底開始, 一面壓扁同一時間轉撻模。
5. 然后將麵團向外推至整個撻邊填滿。按壓厚薄須要均勻。
6. 最后要用义在麵團底刺幾個小孔

可以參考以下影片


蛋漿材料:

雞蛋 --------------- 2隻
砂糖 --------------- 65克
熱水 --------------- 150克
花奶 --------------- 60 克
雲呢拿支 -------- 半支

1. 先將砂糖及熱水拌勻直至砂糖完全溶解, 備用
2. 雞蛋及花奶打勻加入雲呢拿籽
3. 放入糖水, 再搞至完全混和  
4. 將蛋漿混合物過篩, 目的要篩走蛋漿中的粒粒和大氣泡, 令蛋面更滑

焗蛋撻時間及方法

1. 焗爐預熱至攝氏200度
2. 把倒淸蛋漿的撻殼放入焗爐的下層, 約焗10-15分鐘
3. 再將焗爐溫度調低至攝氏180度, 多焗5-10分鐘。児到蛋漿微微脹起可以打開爐門多焗10-15分鐘。
4. 以牙簽插入蛋漿, 牙簽能夠自動豎立,表示已熟透
5. 取出及脫模


溫馨提示: 

1. 由於每個焗爐溫度不一, 焗前最好用焗爐溫度計測試溫度, 及因應自己焗具的情況作出溫度上的調整。
2. 撻皮可以多做一點放冰箱,最多可放1個月。
3. 此款撻皮可用作果撻皮用。


食譜參考:

玻璃珠城的港式蛋撻食譜

蜜糖法式芥末香草烤雞

香港由於被驗出在內地輸入口的雞隻中帶有禽流感的關係, 所有活雞要停售三星期。我不韋言新鮮的雞隻真係好食好多, 尤其做菜胆雞同豉油雞。如果用冰鮮雞做, 硬係覺得味道差一點。如果做焗或烤雞, 我反而覺得用上冰鮮雞或雪雞味道更好。

近在網上有谷友介紹一隻由丹麥入口的冰鮮雞, 聲稱沒有賀爾蒙及抗生素, 又沒有基因改造同沙門氏菌。價錢不貴但要在一間銅鑼灣的大型超市才買到, 於是我又去試下啦!  

趁今日得閒, 於是用一個西式蜜糖同法式芥末 (個人較喜愛有 wholegrain 的一種芥末), 再加上香草牛油去烤, 真係很快又方便地造出一道晚餐呢!

材料:

冰鮮雞 ---------- 1隻
西蘭花 ---------- 半個或一個
紅蘿蔔 ---------- 1 條
薯仔 ------------- 1 個
蜜糖 ------------- 3 茶匙
盬(我用有香茅、薑成份的香草鹽) -------- 1茶匙 用作蔬菜調味

醃雞調味料:

意大利香草 (Italian Mixed Herb) ----------- 3湯匙
新鮮或乾 Rosemary --------------------------- 2-3湯匙
法式芥末醬 ------------------------------------- 3 湯匙
牛油 ---------------------------------------------- 2-3湯匙
煲仔飯豉油 ------------------------------------- 1-1/2 湯匙
頭抽豉油 ---------------------------------------- 1-1/2 湯匙
盬(我用有香茅、薑成份的香草鹽) -------- 2茶匙

做法:

1.  先將牛油整溶, 再放入法式芥末醬搞均。備用。
2.  煲仔飯豉油和頭抽豉油撈均並搽上雞上, 再將步驟1的芥末        牛油醬塗上雞身並用手搽均。
3.  搽上意大利香草及香草鹽。最后在雞身上放上 Rosemary 香      草。
4.  所有醃料須塗勻全隻雞包捨內外皮及肉中間, 最少醃3-4小時,其實醃一夜效果更好
5.  安排蔬菜先出水, 備用
6.  預熱焗爐 200度, 然後放入雞。由於我的焗爐係無上下火, 先      焗20分鐘, 完成后將全隻雞反轉      再焗20分鐘。
7.  然後放入蔬菜, 並加鹽作調味, 繼續每面雞身焗20-25分鐘。
8.  完成后, 將雞取出並塗上蜜糖,再放回焗爐多焗10分鐘即成。

溫馨提示:

1.  由於每個焗爐溫度不一, 焗前最好用焗爐溫度計測試溫度, 及因應自己焗具的情況作出溫度        上的調整。

2.  最好在焗雞時, 雞隻放上雞架上焗。

3.  由於雞胸位置肉較厚, 建議先行把雞胸位置向上先焗

4.  塗上蜜糖后較易燒焦, 所以可將溫度降低至180度。


食譜參考:

玻璃珠城的香草焗雞 http://bonnie.chiba78.com/articles-9127.html