吉士奶皇泡芙 (Choux Cream)

第一次認識泡芙這一個小甜點係聖安娜餅店。 當時的聖安娜餅店只有在跑馬地一家, 她們做的泡芙是一隻天鵝的模樣, 樣子非常討人喜歡呢。可惜, 她們只做限量發售。如果想購買一定要上午去排隊啊! 此事已經係筆者小時候的往事矣已。如今聖安娜餅店已分佈在港九新界呢!

今次好想重溫兒時的甜點, 於是第一次試整泡芙。為要增加成功率, 我做個最傳統的圓泡芙啊!

泡芙外皮材料及做法:

材料A 水 ---------------- 100ml
無鹽牛油 ------ 60克

材料B
低筋麵粉 ------ 30克
高筋麵粉 ------ 30克
鹽 ---------------- 少許

材料C
雞蛋 ------------- 3隻

1. 雞蛋打勻備用
2. 低筋及高筋麵粉過篩,備用
3. 先將水和牛油放於煲中, 牛油水要煮沸。 一定要煮沸!!!!!
4. 水滾后, 把煲搬離火並加入已篩的麵粉。 搞至麵粉和牛油溶液混合無粉粒。再開小火邊煮邊攪拌, 煮至大約80度, 直至鍋底有一層薄皮就可以。
5. 放粉團於打蛋盤中, 微涼后將材料C的雞蛋逐少加入麵團
6. 每次加入雞蛋必須要攪至雞蛋完全被粉團吸收才可以再加。 加蛋一直至用膠括提起麵團倒呈一個倒三角形即可。
7. 麵糊放進擠花袋, 麵糊可擠成12個大小約5公分
8. 表面噴水為防止表皮太早烘乾有礙膨脹, 用攝度200度烤30分鐘再悶5分鐘。把焗爐先打開一半, 再全開以防止塌陷的問題。

吉士奶黃醬材料及做法:

材料A
鮮奶 ------------- 400ml
雲呢嗱支 ------ 1/3支
蛋黃 ------------- 4隻
低筋麵粉 ------- 2大湯匙
粟米粉 ---------- 2大湯匙
砂糖 ------------- 100克 

材料B
淡忌廉 ---------- 100ml
砂糖 ------------- 1/2大湯匙
RUM ------------ 隨意,可唔落

1. 材料A中的鮮奶及雲呢嗱支煮至微滾有汽泡, 即關火
2. 蛋黃加砂糖攪拌至顏色變淡, 加入已過篩的低筋粉和粟米粉。須攪勻
3. 將混合物在程序1慢慢倒入蛋黃糊攪匀
4. 已攪勻的程序3混合物再過篩, 放回鍋中用小火邊煮邊攪拌, 煮至濃稠即可。表面放上保鮮膜防止結皮。
5. 將材料B的忌廉打起並加入已冷卻的吉士奶皇醬攪拌均勻。

溫馨提示
1. 當煮水加牛油時一定要煮沸, 因為煮沸的牛油水才能把麵粉中的筋燙死, 好使泡芙順利膨脹
2. 擠泡芙皮的麵糊時要一口氣擠, 如果后來再補擠, 烤好后泡芙裡面便不再係全空。影響口感啊!
3. 麵糊放進焗爐的頭10分鐘都沒有動靜, 大約10分鐘後香味慢慢由焗爐飄散出來, 泡芙亦會緩慢膨脹起來。要耐心地焗至30分鐘、再悶5分鐘。把焗爐先打開一半, 再全開以防止塌陷的問題。


食譜參考: 
Youtube - Cooking with Dog
琳達公主的烘焙筆記