吉士奶皇泡芙 (Choux Cream)

第一次認識泡芙這一個小甜點係聖安娜餅店。 當時的聖安娜餅店只有在跑馬地一家, 她們做的泡芙是一隻天鵝的模樣, 樣子非常討人喜歡呢。可惜, 她們只做限量發售。如果想購買一定要上午去排隊啊! 此事已經係筆者小時候的往事矣已。如今聖安娜餅店已分佈在港九新界呢!

今次好想重溫兒時的甜點, 於是第一次試整泡芙。為要增加成功率, 我做個最傳統的圓泡芙啊!

泡芙外皮材料及做法:

材料A 水 ---------------- 100ml
無鹽牛油 ------ 60克

材料B
低筋麵粉 ------ 30克
高筋麵粉 ------ 30克
鹽 ---------------- 少許

材料C
雞蛋 ------------- 3隻

1. 雞蛋打勻備用
2. 低筋及高筋麵粉過篩,備用
3. 先將水和牛油放於煲中, 牛油水要煮沸。 一定要煮沸!!!!!
4. 水滾后, 把煲搬離火並加入已篩的麵粉。 搞至麵粉和牛油溶液混合無粉粒。再開小火邊煮邊攪拌, 煮至大約80度, 直至鍋底有一層薄皮就可以。
5. 放粉團於打蛋盤中, 微涼后將材料C的雞蛋逐少加入麵團
6. 每次加入雞蛋必須要攪至雞蛋完全被粉團吸收才可以再加。 加蛋一直至用膠括提起麵團倒呈一個倒三角形即可。
7. 麵糊放進擠花袋, 麵糊可擠成12個大小約5公分
8. 表面噴水為防止表皮太早烘乾有礙膨脹, 用攝度200度烤30分鐘再悶5分鐘。把焗爐先打開一半, 再全開以防止塌陷的問題。

吉士奶黃醬材料及做法:

材料A
鮮奶 ------------- 400ml
雲呢嗱支 ------ 1/3支
蛋黃 ------------- 4隻
低筋麵粉 ------- 2大湯匙
粟米粉 ---------- 2大湯匙
砂糖 ------------- 100克 

材料B
淡忌廉 ---------- 100ml
砂糖 ------------- 1/2大湯匙
RUM ------------ 隨意,可唔落

1. 材料A中的鮮奶及雲呢嗱支煮至微滾有汽泡, 即關火
2. 蛋黃加砂糖攪拌至顏色變淡, 加入已過篩的低筋粉和粟米粉。須攪勻
3. 將混合物在程序1慢慢倒入蛋黃糊攪匀
4. 已攪勻的程序3混合物再過篩, 放回鍋中用小火邊煮邊攪拌, 煮至濃稠即可。表面放上保鮮膜防止結皮。
5. 將材料B的忌廉打起並加入已冷卻的吉士奶皇醬攪拌均勻。

溫馨提示
1. 當煮水加牛油時一定要煮沸, 因為煮沸的牛油水才能把麵粉中的筋燙死, 好使泡芙順利膨脹
2. 擠泡芙皮的麵糊時要一口氣擠, 如果后來再補擠, 烤好后泡芙裡面便不再係全空。影響口感啊!
3. 麵糊放進焗爐的頭10分鐘都沒有動靜, 大約10分鐘後香味慢慢由焗爐飄散出來, 泡芙亦會緩慢膨脹起來。要耐心地焗至30分鐘、再悶5分鐘。把焗爐先打開一半, 再全開以防止塌陷的問題。


食譜參考: 
Youtube - Cooking with Dog
琳達公主的烘焙筆記

蛋殼 (港式蛋撻)

上星期我在屋企無聊上網之際, 我好想飲港式奶茶加多件酥皮蛋撻。真係人間之中極品。。。。。

我又去爬文, 又去 Youtube 搜尋人家大師的食譜。希望集合各大門派之大成, 不過做港式酥皮對於我依個新手真的有點難。於是我忽發其想, 想當年港督彭定康的至愛"泰昌蛋撻", 不就是用餅皮製作的蛋撻嗎? 好!!! 我又可以試再取易捨難式地試做這個用餅皮的蛋撻呢。 。。。。

單看以下食譜個蛋撻皮原來用上好牛油啊,不過我深信越邪惡越美味呢!

撻皮材料: 

低筋麵粉 -------- 225克
無鹽牛油 -------- 135克
砂糖 --------------- 65克
雞蛋 --------------- 40克(方便可落1隻)
鹽 ------------------ 少量

撻皮做法:

1. 先將牛油置於室溫中待軟化並刀切成小方塊。
2. 用合后電動打蛋器打軟, 加入砂糖及少量鹽, 繼續用慢速打勻。兩者混打成淡黃色。 
3. 將已打勻的雞蛋汁加入牛油糊, 慢速再打至均勻。
4. 再分2-3次篩入麵粉, 並用手指尖將雞蛋牛油糊搓揉成一粉團
5. 用保鮮膜包好放入冰格雪15-20分鐘, 備用

撻皮壓模方法:

1. 取出已雪的粉團,並分開成每小塊 35克
2. 撻模要先掃油及上少少高粉
3. 先搓軟並搓成圓。將粉圓放於撻模中間, 用兩隻大姆指壓好撻皮
4. 由撻底開始, 一面壓扁同一時間轉撻模。
5. 然后將麵團向外推至整個撻邊填滿。按壓厚薄須要均勻。
6. 最后要用义在麵團底刺幾個小孔

可以參考以下影片


蛋漿材料:

雞蛋 --------------- 2隻
砂糖 --------------- 65克
熱水 --------------- 150克
花奶 --------------- 60 克
雲呢拿支 -------- 半支

1. 先將砂糖及熱水拌勻直至砂糖完全溶解, 備用
2. 雞蛋及花奶打勻加入雲呢拿籽
3. 放入糖水, 再搞至完全混和  
4. 將蛋漿混合物過篩, 目的要篩走蛋漿中的粒粒和大氣泡, 令蛋面更滑

焗蛋撻時間及方法

1. 焗爐預熱至攝氏200度
2. 把倒淸蛋漿的撻殼放入焗爐的下層, 約焗10-15分鐘
3. 再將焗爐溫度調低至攝氏180度, 多焗5-10分鐘。児到蛋漿微微脹起可以打開爐門多焗10-15分鐘。
4. 以牙簽插入蛋漿, 牙簽能夠自動豎立,表示已熟透
5. 取出及脫模


溫馨提示: 

1. 由於每個焗爐溫度不一, 焗前最好用焗爐溫度計測試溫度, 及因應自己焗具的情況作出溫度上的調整。
2. 撻皮可以多做一點放冰箱,最多可放1個月。
3. 此款撻皮可用作果撻皮用。


食譜參考:

玻璃珠城的港式蛋撻食譜

蜜糖法式芥末香草烤雞

香港由於被驗出在內地輸入口的雞隻中帶有禽流感的關係, 所有活雞要停售三星期。我不韋言新鮮的雞隻真係好食好多, 尤其做菜胆雞同豉油雞。如果用冰鮮雞做, 硬係覺得味道差一點。如果做焗或烤雞, 我反而覺得用上冰鮮雞或雪雞味道更好。

近在網上有谷友介紹一隻由丹麥入口的冰鮮雞, 聲稱沒有賀爾蒙及抗生素, 又沒有基因改造同沙門氏菌。價錢不貴但要在一間銅鑼灣的大型超市才買到, 於是我又去試下啦!  

趁今日得閒, 於是用一個西式蜜糖同法式芥末 (個人較喜愛有 wholegrain 的一種芥末), 再加上香草牛油去烤, 真係很快又方便地造出一道晚餐呢!

材料:

冰鮮雞 ---------- 1隻
西蘭花 ---------- 半個或一個
紅蘿蔔 ---------- 1 條
薯仔 ------------- 1 個
蜜糖 ------------- 3 茶匙
盬(我用有香茅、薑成份的香草鹽) -------- 1茶匙 用作蔬菜調味

醃雞調味料:

意大利香草 (Italian Mixed Herb) ----------- 3湯匙
新鮮或乾 Rosemary --------------------------- 2-3湯匙
法式芥末醬 ------------------------------------- 3 湯匙
牛油 ---------------------------------------------- 2-3湯匙
煲仔飯豉油 ------------------------------------- 1-1/2 湯匙
頭抽豉油 ---------------------------------------- 1-1/2 湯匙
盬(我用有香茅、薑成份的香草鹽) -------- 2茶匙

做法:

1.  先將牛油整溶, 再放入法式芥末醬搞均。備用。
2.  煲仔飯豉油和頭抽豉油撈均並搽上雞上, 再將步驟1的芥末        牛油醬塗上雞身並用手搽均。
3.  搽上意大利香草及香草鹽。最后在雞身上放上 Rosemary 香      草。
4.  所有醃料須塗勻全隻雞包捨內外皮及肉中間, 最少醃3-4小時,其實醃一夜效果更好
5.  安排蔬菜先出水, 備用
6.  預熱焗爐 200度, 然後放入雞。由於我的焗爐係無上下火, 先      焗20分鐘, 完成后將全隻雞反轉      再焗20分鐘。
7.  然後放入蔬菜, 並加鹽作調味, 繼續每面雞身焗20-25分鐘。
8.  完成后, 將雞取出並塗上蜜糖,再放回焗爐多焗10分鐘即成。

溫馨提示:

1.  由於每個焗爐溫度不一, 焗前最好用焗爐溫度計測試溫度, 及因應自己焗具的情況作出溫度        上的調整。

2.  最好在焗雞時, 雞隻放上雞架上焗。

3.  由於雞胸位置肉較厚, 建議先行把雞胸位置向上先焗

4.  塗上蜜糖后較易燒焦, 所以可將溫度降低至180度。


食譜參考:

玻璃珠城的香草焗雞 http://bonnie.chiba78.com/articles-9127.html

自家制溫泉蛋 X 吉野家牛肉飯

將要告別日日有住家飯食的日子, 宜家食慣左無味精的住家飯, 有些時間在外出用膳回家后那股味精困在喉嚨地方,實在不太好受呢! 不過, 我覺得要揾下有無一些食譜可以係工餘之時, 仍可以在一小時內煮好。方便來緊在忙碌的返工日子仍可以享受住家飯的樂趣啊!

最近網上的谷友興起買 Miele 蒸爐的熱潮, 不過我唔太愛蒸爐, 可能因為用生鐵鑊或不銹鋼蒸籠都做到, 只係冇得恆溫同所有飯餸同時間做啫。返而焗爐我比較有興趣, 亦因為我喜愛做蛋糕。有一個谷友分享左唔用蒸爐也可自家制溫泉蛋的秘決。真的要試下。於是便想起溫泉蛋 cross over 吉野家牛肉飯啦! 原來真係好易整, 仲好好味添, 大少爺都贊不絕口呢!

要在40-45分鐘完成晚餐, 我的好拍擋係以下的朋友仔:

溫泉蛋做法:

1.  先煲滾熱水大約 80-82度, 放入保暖杯
2.  將雞蛋洗乾淨, 再放入已有熱水的保暖杯
3.  將杯蓋合上, 計時 30-35mins

注意, 每個保暖杯的保溫功能不一,要自行測試

在溫泉蛋做緊的時間, 我們又可以準備白飯同吉野家牛肉。
吉野家牛肉材料:

火鍋牛肉  一盒  (唔駛買太靚既牛肉，最緊要夠薄身既)

洋蔥      一個半

醬汁料：

味醂: 4.5湯匙
煲仔飯醬油: 1茶匙

生抽: 3茶匙

鹽: 1/8茶匙

水: 2湯匙

做法:

1.  先將牛肉片解凍，並要分開佢一塊塊，備用

2.  洋蔥切條

3.  然後燒熱個煲/鑊再加油，油熱後落牛肉及洋蔥炒至半成熟盛起備用

4.  醬汁料攪勻，放進之前炒過牛肉既煲/鑊煮滾，將 洋蔥及牛肉回鑊，煮到汁料翻滾熄火

5.  將牛肉連汁放上飯面

最后, 在牛肉飯面準備一個放溫泉蛋的位置, 打開溫泉蛋放上即成。真係 45分鐘有住家飯食啦!




食譜參考:
大少奶食譜 [哼野家牛肉飯]

雙層芒果芝士蛋糕 (Double Desk Mango Cheese Cake)

終於都塵埃落定, 我的悠長假期又快將要結束了。其實內心有一點點兒的忐忑, 心裡當然希望有一份長久而穩定的工作, 我亦心知工作只會越來越難做, 越做越吃力。加上又快要開學鳥, 一想起功課考試, 真的有點透不過氣呢! 無論如何人總事要面對不同的挑戰, 路途能夠行過一關又係一個新的開始。在一個開始前一定要做一些自己喜歡的工作, 我又向自己的難度挑戰, 整下依個蛋糕。

依個蛋糕其實唔算難做只係步驟煩多和工具、模具較多。蛋糕的組合分成唔用層面, 由最高的 Mascarpone Cheese 至最底層的消化餅底。一共分成5層, 每一層唔同的芝士餡合成多重口感的蛋糕。

[1] Mascarpone 芝士層
[2] 芒果芝士層
[3] 海綿蛋糕 (6吋)
[4] 芒果芝士層
[5] 消化餅底 (7吋蛋糕模)

首先, 我們須要預備海綿蛋糕一個 (6吋)......

海綿蛋糕材料:

雞蛋: 2隻
砂糖: 40gm
蛋糕油: 10gm
低筋麵粉: 40gm
牛奶: 2Tbsp (湯匙)
如果想要朱古力 味道蛋糕,可另加朱古力粉 5gm

做法:

1.  預熱焗爐攝氏180度
2.  將雞蛋、砂糖同蛋糕油以打蛋器快速打8分鐘直至企身呈奶白色
3.  將巳篩過麵粉拌入, 分成2次以打蛋器慢速同蛋糊攪勻
4.  加入牛奶, 再用打蛋器慢速同蛋糊攪勻
5.  把蛋漿倒入焗盤內放入焗爐以180度焗20-25分鐘

正當我們的海綿蛋糕在焗爐烤焗時, 我們要準備蛋糕的消化餅底 (7吋)。


消化餅底材料:

消化餅: 5塊大約 75gm
砂糖: 7gm
牛油(unsalted butter): 35gm

做法:

1.  牛油用微波爐加熱成溶液,備用
2.  把消化餅用木棍壓碎，再加入牛油溶液
3.  混合後壓在蛋糕模內，放入雪櫃雪凍備用。

接下來, 我們開始做下層的芒果芝士糊。在未開始前, 我們要先預備好以下的材料。

1.  先將 400gm 淡忌廉用打蛋器高速打起至7成並放於雪櫃內備用
2.  將魚膠片分別 10gm (大約2塊半) 同 2.5gm (大約半塊), 座於熱水中成溶液, 備用


芒果芝士糊材料:

忌廉芝士 (Cream Cheese) : 220gm
砂糖 (Sugar): 40gm
牛奶 (我用北海道牛奶): 20gm
芒果蓉 (Manago Puree): 180gm
魚膠片(Gelatin): 10gm
淡忌廉 (Whipping Cream): 100gm (以打起計)
新鮮芒果粒: 80gm <多少可以隨意>

芒果芝士糊做法:

1.  忌廉芝士同砂糖放器皿打至軟身
2.  再加入牛奶拌均
3.  分2次加入芒果蓉
4.  把已經溶好的魚膠溶液加入芝士糊中
5.  拌入己打起的 100gm 淡忌廉
6.  最后加入已切粒的新鮮芒果

我們在雪櫃取出已雪硬的消化餅底, 將芒果芝士糊放入至蛋糕盤的一半, 再將已經做好的海綿蛋糕放至蛋糕盤的中間。由於海綿蛋糕的尺寸較蛋糕盤為小, 所以蛋糕放入后四邊仍有空位。最后, 放入餘下的芒果芝士糊至蛋糕盤頂部。再放入雪櫃備用。

然後我們要去做我們上層的 Mascarpone 芝士餡啦!

Mascarpone 芝士糊材料:

砂糖 (Sugar): 45gm
蛋黃(Egg yolk): 2隻 (約 40gm)
Mascarpone Cheese: 125gm
魚膠片(Gelatin): 2.5gm
淡忌廉 (Whipping Cream): 125gm (以打起計)

Mascarpone 芝士糊做法:

1.  蛋黃加入砂糖, 坐在熱水中以高速發打。直至濃稠及少許奶白色
2.  取出步驟 [1] 約50 gm 蛋糊備用
3.  將 Mascarpone Cheese 放入大器皿中攪至軟滑
4.  加入蛋糊再用打蛋器慢速攪勻
5.  拌入己打起的 125gm 淡忌廉,再以中速打至硬身
6.  把已經溶好的魚膠溶液加入芝士糊中拌勻
7.  放入唧袋用以下的唧咀唧在蛋糕面上
8.  再放回雪櫃, 雪大約4小時。我自己會雪過隔夜

完成后, 最后步驟在雪櫃取出蛋糕再用風筒吹均蛋糕盤約一分鐘脫模。並在蛋糕面灑上防潮朱古力粉, 再加裝飾即成。




食譜參考:
Krizia@blog
Club cake kitchen <海綿蛋糕>

自家制抺茶雪糕 (無雪糕機製作)

在社交網站的發達, 網友們不停又 upload 自己的敗家情報, 又 upload 自家創作或跟那本書裡的專欄作者的食譜製作的相片同網誌。當然亦有一些自稱係地獄廚神的燒廚房實碌。又有圖片又有 video 真係一個忙裡偷閒的消遣品, 所以亦成為我們生活上的一個重要的部份。

依幾日又考完試, 又開始毒瘾發作的在網上爬文, 睇睇有怎麼新奇又簡易的食譜。好想在返之前全部完成。哈哈! 又比我發現左一個可以自家制雪糕但無須雪糕機的食譜, 只須要電動打蛋器便可, 真係唔試唔得呢!

材料:
淡忌廉...........................270ml
北海道牛奶....................250ml
砂糖...............................120gm
(由於抹茶粉帶有少少甘苦味, 所以糖的份量相對比較多)
抹茶粉............................4湯匙

做法:

1.   將淡忌廉用中速打成泡狀約1-2分鐘，起泡便可以
2.   须要預備另一個盆子，將牛奶加入糖及抹茶粉打勻，此時可自行試味，睇睇甜度是否適合,       但切記要較自己須要的甜度多少少,因為我們重有淡忌廉)
3.   將已打好起泡的淡忌廉倒入牛奶抹茶混合物並用打蛋器打勻，約打3-5分鐘
4.   完成後，將整個 Mixing bowl 放入雪櫃冰格, 冷藏一個小時
5.   一小時從雪櫃取出混合物, 表面會有有少許凝結，須要再打勻大約3-5分鐘，然後再放回冰       格再雪一小時, 緊記要用保鮮紙蓋好才放入冰格。
6.   如是者，步驟5須要重覆做三次，每隔一小時打一次。
7.   完成左三次的打勻, 每一次的打勻步驟應該會一次比一次稠。最後就須將混合物倒入雪糕         盒內，放入雪櫃冰格至少5-6個鐘，完成後就變成美味的雪糕。


訣竅題示:

• 忌廉選淡味的 heavy whipping cream or thicken cream
• 攪拌的動作很重要，因為要把空氣充打進雪糕裡，少一次也會影響質感
• 如果覺得全脂奶太肥,可用低脂奶。但味道可能冇咁香

其實依個食譜的製作方法不困難, 只須要有一個空閒的下午便可呢!





食譜參考自 Candice Kitchen 的雪糕食譜

清湯蘿蔔牛腩鍋

近排在家真的有百無聊賴, 不過又真係好珍惜現有的光景, 一旦返工的日子來臨又係做到天昏地黑呢! 

最近在 Facebook 的 Group 發現原來在義大利 Amazon 購買 Le Creuset 的廚具有部份連運費都比香港專門店便宜, 加上足不出戶有速遞員送到府上。當然買一件貨品係唔會抵,但當你買幾件廚具而同時付運相等於將運費攤分。變相每件貨品的價值就好扺啦

等了又等, 今日在 Amazon 買左的新玩具啱啱到左, 我原以為外面係黑色,裡面的內裡就係黑珐瑯,咁就可以當個鑊去煎炒燜炸, 可惜事與願違個煲的內裡係白珐瑯。原來黑色都有唔同的黑度去配合唔同的珐瑯。不過無所謂餸可以照做啫。好我就用件新玩具整個清湯蘿蔔牛腩鍋比大少試菜&lt;即係做白老鼠啦&gt;

材料:

牛腩 / 牛坑腩    - 約 1-1/2 磅
白蘿蔔 - 1-2 個
唐芹 - 1/4 個
花椒 - 2茶匙
八角 - 3粒
冰糖 - 1小粒
薑 - 數片
葱 - 數條
蒜頭 - 4-5粒
鹽,雞粉 - 少許
芫茜 - 少許

做法:

1.  先將牛坑腩洗淨抹乾備用
2.  燒滾一鍋清水,同時加入薑數片及蔥段數棵入水。再放牛腩入內出水約10分鐘。
3.  出水后,牛腩撈起用凍水沖洗乾淨
4.  先燒熱鍋子再下少許生油, 放入薑片数片及已拍扁的蒜頭, 最后放回已飛水的牛坑腩
5.  再注入滾水,水要浸過牛腩面
6.  加入花椒、八角及冰糖煲至大滾后轉中至小火並把煲蓋合上
7.  煮 15-20 分鐘, 熄火焗15分鐘
8.  重覆步驟 7 一次, 把煲蓋打開放入蘿蔔件，及芹菜再合上煲蓋煮15-20 分鐘
9.  取走薑片、花椒八角及芹菜唔須要的東西,再取出已燜腍的牛腩並切件
10.煲內只餘下蘿蔔及清湯煮滾，放少許雞粉及鹽作調味
11.放回切件的牛腩,加入蔥段及芫茜即成


其實依個餸唔難做,只係燜餸的時間比較長。同埋唔記得買芫茜, 所以無咁香。而食時也可加入炸蒜蓉,味道更好。




食譜參考自志太部落格的兌現‧清湯牛腩